Новости

Наш выбор - 27

30.12.2016 | 
Компания "Баджал", на ряду с другими производителями Хабаровского края, получила... Подробнее
Новая цена

08.12.2016 | 
Обращаем Ваше внимание, что c 19 декабря 2016г. поднимается цена... Подробнее
Таежная сказка новость

27.05.2012 | 
Новинка!  Напитки «Таежная сказка» на натуральном растительном сырье. Напиток... Подробнее
Соккеры новость

28.09.2010 | 
Быстро растущий уровень продаж сокосодержащих напитков  «СОККЕР» - АПЕЛЬСИН, АНАНАС,... Подробнее
Joomla! Україна
PDF Печать E-mail

Квас

Квас – национальный безалкогольный напиток с объемной долей этилового спирта не более 1,2%, изготовленный в результате незавершенного спиртового или спиртового и молочнокислого брожения сусла.

Традиционный квас – освежающий напиток, имеющий аромат ржаного хлеба, кисло-сладкий вкус, цвет – от светло-желтого до коричневого.

По полезности, жаждоутоляющим и освежающим свойствам квас не имеет себе равных среди напитков. Он обладает целебными свойствами, т.к. препятствует развитию болезнетворных микроорганизмов. В нем содержится: СО2, спирт этиловый, молочная кислота, полезная для организма человека микрофлора (молочнокислые и уксуснокислые бактерии), витамины (B1, B2, PP, B, пантотеновая кислота), макро- и микроэлементы (Fe, K, Na, Ca, Mg, P, S, Mo).

Квас, как продукт кисломолочного брожения, по действию на организм  во многом  подобен таким продуктам, как кефир, простокваша, кумыс. Он регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта и сердечно-сосудистой системы, улучшает обмен веществ, препятствует развитию болезнетворных микроорганизмов, поднимает тонус. Квас можно использовать даже как пищу – в голодные годы он спасал людей от истощения.

История кваса.

Квас – напиток очень древний. Первые прототипы, представляющие нечто среднее между квасом и пивом, появились еще в Египте 6 тысячелетии  до н.э. Похожие на квас напитки описывали в своих трудах Гиппократ, Геродот и Плиний старший. Фруктовые квасы были известны также в Вавилоне, хотя и не получили распространения в Междуречье.

Славянам квас известен более тысячи лет. Восточные славяне владели рецептами его изготовления задолго до образования Киевской Руси. Первое же упоминание о квасе в русских письменных источниках датируется 989 годом, когда киевский князь Владимир I Святославович обратил своих подданных в христианство.

На Руси квас был известен повсеместно, его варили и пили каждый день в крестьянских избах, монастырях, военных казармах и помещичьих усадьбах. Квас в доме считался символом благополучия, и способы его приготовления знали все от мала до велика. Делали напиток из хлеба и муки с различными добавками: хрен, мята, морошка, малина, земляника, смородина и др.

Русские крестьяне, отправляясь на работу в поле или другую тяжелую работу, брали с собой квас, так как считали, что он восстанавливает силы и снимает усталость. Эффект подтвердили современные исследования. Квас даже считали чудодейственным напитком, помогающим при всех болезнях. В посты, особенно в летнее время, главную пищу простого народа составлял квас с зеленым луком и черным хлебом.

Потребление кваса в дореволюционной России составляло более 200 л на душу населения в год, а сортов его насчитывалось более 600.

Способы производства кваса.

На Руси существовало более 150 рецептов приготовления разнообразных квасов. К ним можно отнести: сладкий, кислый, северный, ароматный, темный, белый, крестьянский, сухарный, мятный, кислые щи, монастырский, Его Императорского Величества Семеновского полка, квас с хреном и тмином, боярский, казацкий, воронежский, московский, яблочный, грушевый, брусничный, клюквенный, морошковый, рябиновый, вишневый, малиновый, земляничный, абрикосовый, лимонный и др.

Традиция приготовления квасов сохранялась до 20-х годов прошлого столетия. Квасы готовили примитивными способами: настойным и рациональным. При настойном способе экстрагировали растворимые вещества из измельченных квасных хлебцев двух- или трехкратным настаиванием в горячей воде. Полученное сусло охлаждали и сбраживали. При рациональном способе запаривали ржаной ферментированный солод и ржаную муку в течение двух часов под давлением. Затем запаренную массу перекачивали в заторный чан, добавляли ячменный солод и затор осахаривали. Полученный затор отстаивали, отделяли гущу от сусла, которое охлаждали и сбраживали. При приготовлении кваса терялось до 30% экстрактивных веществ, на квасоваренных  заводах преобладал тяжелый ручной труд, и квас быстро портился.

Послевоенная технология приготовления кваса включала в себя солодорощение ячменного и ржаного зерна (причем ржаной солод «томили», т.е. подвергали термической обработке) и выпечку из солода и ржаной муки «квасных хлебов». Хлебцы затирали (смешивали с горячей водой и настаивали), квасное сусло сцеживали с гущи и сбраживали дрожжами и молочнокислыми бактериями. Значительную роль стал играть сахар, который добавляли в сусло, как до брожения, который был исключительно бутылочным, в отличие от бочкового, который всегда был сброженным.

В середине 60-х г.г. была разработана новая технология квасоварения, которая используется до сих пор. Технология исключала выпечку квасных хлебцев, разделяла производство на изготовление концентрата квасного сусла и собственно производство кваса. История промышленного приготовления кваса началась началась в XIX веке, но была далеко не безоблачной и пережила два кризисных периода. Первый тяжелый период был связан с начавшимся завозом в Россию темного баварского пива, что значительно снизило потребление кваса, вторая кризисная ситуация для кваса сложилась в начале 80-х годов прошлого столетия в связи с широким проникновением на рынок новых напитков «Кока-Кола» и «Пепси-Кола».

Современные способы производства кваса можно классифицировать по использованию основного сырья:

- производство квасов из квасного сусла, получаемого методом затирания зернопродуктов, с последующим сбраживанием сусла и, при необходимости, купажированием с сахарным сиропом, молочной или лимонной кислотой. Основное сырье: солод и несоложеные продукты, содержащие экстрактивные вещества. Производство требует специального варочного и бродильного оборудования.

- производство квасов из квасного сусла, получаемого методом разбавления концентрата квасного сусла (ККС) и других концентрированных основ водой, с последующим сбраживанием сусла и, если предусмотрено технологией, купажированием с сахарным сиропом, ККС, молочной (лимонной) кислотой и водой. Производство требует специального бродильного оборудования.

- производство квасов из сброженных концентрированных основ методом купажирования основы с сахарным сиропом, молочной (лимонной) кислотой и водой. Производство не требует специального оборудования и осуществляется на линиях розлива безалкогольных напитков.

В процессе приготовления любого кваса обязательно должна присутствовать стадия сбраживания экстракта под действием микроорганизмов (дрожжей и молочно-кислых бактерий). В результате сбраживания квасное сусло биотрансформируется в готовый напиток, а концентрированное квасное сусло – в сброженную основу.

Потребление кваса в России на протяжении ряда последних лет характеризуется устойчивой тенденцией к росту. В наши дни потребление кваса в России составляет около 2-3 л на душу населения в год. В крупных городах потребление его значительно больше. Рынок кваса является одним из наиболее динамично развивающихся секторов безалкогольных напитков.

 

Источник: Вестник Дёлер, №1(19) 2009г.

Обновлено 22.05.2012 00:15
 

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить